规范制作凉拌菜,预防金葡菌食物中毒
2013/11/28 11:31:53 保护视力色: 杏仁黄 秋叶褐 胭脂红 芥末绿 天蓝 雪青 默认 【字体: 打印本页 关闭窗口


  金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)产生的肠毒素是国际公认的引起食物中毒事故的主要致病因素之一,该菌肠毒素引起的食物中毒占本市细菌性食物中毒的1/5以上。凉拌菜是较易受金葡菌肠毒素污染的高风险食品之一,本市食品安全风险监测曾在多种凉拌菜中检出金葡菌肠毒素。

  降低存放温度、控制存放时间可以有效控制金葡菌的生长繁殖和产生毒素。据本市开展的风险评估研究,凉拌菜室温储存与冰箱冷藏储存相比,引起食物中毒的风险大6.8倍;制作后24小时食用与制作后立即食用相比,引起食物中毒的风险大10倍

  为预防金葡菌食物中毒,餐饮单位在凉拌菜加工中应采取以下措施:

  1.控制凉拌菜存放温度和时间。常温下,凉拌菜存放时间不超过2小时;存放2小时以上的,应在5℃以下冷藏,但也不应超过24小时。

  2.注意凉拌菜加工人员个人卫生。加工处理凉拌菜前应清洗消毒双手并戴口罩;不对着食品咳嗽、打喷嚏;手部有伤口、炎症或者呼吸道感染的人员不从事凉拌菜加工。

  3.避免凉拌菜处理中受到污染。凉拌菜应在熟食专间内加工操作,并保持专间环境清洁;接触凉拌菜的刀、砧板等工具、容器应专用,使用前严格消毒,避免凉拌菜在加工、储存过程中受到污染。